Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren


Zutaten für Personen

Zutatengruppe
Kräutersalz 35 g
pökelsalz 25 g
Lammbauch 1 - 2
Wurzelgemüse
Gelatine 5 - 10 Blatt
Lammsauce 150 ml
Reine Lungau Edelsauermilch 500 ml
Kreuzkümmel 2 g
Koriander 2 g
Knoblauch 10 g
Chilischote 2 g
Senfkörner 5 g
Aroniabeeren getrocknet
Lammzungen 2 -4
Wasser 500 ml
frische Kräuter 5 g
Sesamöl 20 ml
Honig 20 g
Limettensaft 40 ml
Frühlingszwiebel 100 g
Topfen 250 g
Aroniapulver
Lungauer Eachtling (Erdapfelsorte) 500 g
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Beschreibung


Merkmale

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeit: aufwändig


Kategorien
Fleisch & Fisch

Zubereitung

Lammbauchsulze und gekochte Zunge


25 Kräutersalz sowie das Pökelsalz im Wasser auflösen, Gewürze und Zunge dazugeben. 5 -7 Tage in der Salzlacke ziehen lassen. Zungen rausnehmen abspülen und weichkochen, danach Zungen schälen und fein aufschneiden.


 


Gekochter Lammbauch


Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen. Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien, fein zupfen und bei Seite geben. Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 ml der Lammsuppe auflösen. Das gezupfte weiche Lammfleisch nun dazu geben und eventuell noch mit gehackten Kräutern verfeinern und abschmecken.


Sulze nun in eine Form geben und kaltstellen. Danach in Würfel schneiden und nun 2 – 3 mal panieren. Die Lammbauch Würfel in Butterschmalz goldgelb braten.


 


Eachtling


Für die Mariande Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser sehr fein stampfen. Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls zusammen fein mörsern (aber nicht zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander).


Sesamöl erhitzen, die Senfkörner kurz rösten, bis sie aufgehen (puffen).


Nun Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Senfkörner zur Edelsauermilch mischen.


Honig, Limettensaft, Frühlingszwiebeln und Kräutersalz ebenfalls beigeben


und abschmecken.


Die Eachtling kochen und in dünne Scheiben schneiden. Anbraten und würzen.



Topfennockerl


Den Topfen in kleine Nockerl Formen und im Aroniapulver wälzen. 


 


Anrichten


Zie Zunge und die Lammbauch-Würfel auf einen Teller zusammen mit den Eachtling-Scheiben verteilen. Eachtling mit der Marinade beträufeln und mit den Aronia-Topfen-Nockerl und Kräutern dekorieren.


Autor: Lungauer Kochwerk
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