Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren
Zutaten für Personen
| Zutatengruppe | ||
|---|---|---|
| Kräutersalz | 35 | g |
| pökelsalz | 25 | g |
| Lammbauch | ||
| Wurzelgemüse | ||
| Gelatine | Blatt | |
| Lammsauce | 150 | ml |
| Reine Lungau Edelsauermilch | 500 | ml |
| Kreuzkümmel | 2 | g |
| Koriander | 2 | g |
| Knoblauch | 10 | g |
| Chilischote | 2 | g |
| Senfkörner | 5 | g |
| Aroniabeeren getrocknet | ||
| Lammzungen | ||
| Wasser | 500 | ml |
| frische Kräuter | 5 | g |
| Sesamöl | 20 | ml |
| Honig | 20 | g |
| Limettensaft | 40 | ml |
| Frühlingszwiebel | 100 | g |
| Topfen | 250 | g |
| Aroniapulver | ||
| Lungauer Eachtling (Erdapfelsorte) | 500 | g |
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Beschreibung
Merkmale
Für Kinder geeignet: Ja
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Schwierigkeit: aufwändig
Kategorien
Fleisch & Fisch
Zubereitung
Lammbauchsulze und gekochte Zunge
25 Kräutersalz sowie das Pökelsalz im Wasser auflösen, Gewürze und Zunge dazugeben. 5 -7 Tage in der Salzlacke ziehen lassen. Zungen rausnehmen abspülen und weichkochen, danach Zungen schälen und fein aufschneiden.
Gekochter Lammbauch
Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen. Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien, fein zupfen und bei Seite geben. Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 ml der Lammsuppe auflösen. Das gezupfte weiche Lammfleisch nun dazu geben und eventuell noch mit gehackten Kräutern verfeinern und abschmecken.
Sulze nun in eine Form geben und kaltstellen. Danach in Würfel schneiden und nun 2 – 3 mal panieren. Die Lammbauch Würfel in Butterschmalz goldgelb braten.
Eachtling
Für die Mariande Kreuzkümmel und Korianderkörner im Mörser sehr fein stampfen. Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls zusammen fein mörsern (aber nicht zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander).
Sesamöl erhitzen, die Senfkörner kurz rösten, bis sie aufgehen (puffen).
Nun Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Senfkörner zur Edelsauermilch mischen.
Honig, Limettensaft, Frühlingszwiebeln und Kräutersalz ebenfalls beigeben
und abschmecken.
Die Eachtling kochen und in dünne Scheiben schneiden. Anbraten und würzen.
Topfennockerl
Den Topfen in kleine Nockerl Formen und im Aroniapulver wälzen.
Anrichten
Zie Zunge und die Lammbauch-Würfel auf einen Teller zusammen mit den Eachtling-Scheiben verteilen. Eachtling mit der Marinade beträufeln und mit den Aronia-Topfen-Nockerl und Kräutern dekorieren.
Autor: Lungauer Kochwerk
