Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren


Zutaten f眉r Personen

Zutatengruppe
Kr盲utersalz35g
p枚kelsalz25g
Lammbauch
Wurzelgem眉se
GelatineBlatt
Lammsauce150ml
Reine Lungau Edelsauermilch500ml
Kreuzk眉mmel2g
Koriander2g
Knoblauch10g
Chilischote2g
Senfk枚rner5g
Aroniabeeren getrocknet
Lammzungen
Wasser500ml
frische Kr盲uter5g
Sesam枚l20ml
Honig20g
Limettensaft40ml
Fr眉hlingszwiebel100g
Topfen250g
Aroniapulver
Lungauer Eachtling (Erdapfelsorte)500g
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Beschreibung


Merkmale

F眉r Kinder geeignet: Ja

Zubereitungszeit: 1 Stunde

Schwierigkeit: aufw盲ndig


Kategorien
Fleisch & Fisch
Lungauer Lamm mit Eachtling, Edelsauermilch und Aroniabeeren

Zubereitung

Lammbauchsulze und gekochte Zunge

 

25 Kr盲utersalz sowie das P枚kelsalz im Wasser aufl枚sen, Gew眉rze und Zunge dazugeben. 5 -7 Tage in der Salzlacke ziehen lassen. Zungen rausnehmen absp眉len und weichkochen, danach Zungen sch盲len und fein aufschneiden.

 

 

 

Gekochter Lammbauch

 

Den Lammbauch wie eine Rindsuppe ansetzen. Das Fleisch, wenn es weich ist herausnehmen und vom Fett befreien, fein zupfen und bei Seite geben. Gelatine einweichen und in der Lammsauce sowie rund 100 ml聽der Lammsuppe aufl枚sen. Das gezupfte weiche Lammfleisch nun dazu geben und聽eventuell noch mit gehackten Kr盲utern verfeinern und abschmecken.

 

Sulze nun in eine Form geben und kaltstellen. Danach聽in W眉rfel schneiden und nun 2 鈥 3 mal panieren. Die Lammbauch W眉rfel聽in Butterschmalz goldgelb braten.

 

 

 

Eachtling

 

F眉r die Mariande Kreuzk眉mmel und Korianderk枚rner im M枚rser sehr fein stampfen. Knoblauch und Chili klein schneiden und ebenfalls zusammen fein m枚rsern (aber nicht zusammen mit Kreuzk眉mmel und Koriander).

 

Sesam枚l erhitzen, die Senfk枚rner kurz r枚sten, bis sie aufgehen (puffen).

 

Nun Kreuzk眉mmel, Koriander, Knoblauch, Chili und Senfk枚rner zur Edelsauermilch mischen.

 

Honig, Limettensaft, Fr眉hlingszwiebeln und Kr盲utersalz ebenfalls beigeben

 

und abschmecken.

 

Die Eachtling kochen und in d眉nne Scheiben schneiden. Anbraten und w眉rzen.

 

Topfennockerl

 

Den Topfen in kleine Nockerl Formen und im Aroniapulver w盲lzen.

 

 

 

Anrichten

 

Zie Zunge und die Lammbauch-W眉rfel auf einen Teller zusammen mit den Eachtling-Scheiben verteilen. Eachtling聽mit der Marinade betr盲ufeln und mit den Aronia-Topfen-Nockerl聽und Kr盲utern dekorieren.


Autor: Lungauer Kochwerk
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